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非转基因棕榈油上市受欢迎

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非转基因棕榈油上市受欢迎

发布日期:2019-04-22 作者: 点击:

  尺有所短寸有所长,饱和脂肪酸含量过高的棕榈油,却以耐高温、价格低的特性,成为烹饪煎炸用油的首选之一。

有人说,棕榈油含有高比例的饱和脂肪酸,因而不适合作烹调用油。以老金来看,这同样是一个误解。任何油都有它的优势和不足,关键是如何扬长避短。与其它食用油脂相比,棕榈油耐高温,在煎炸食物方面可以表现出更大的优势。有人将其总结为以下三个方面:一是具有良好的抗氧化性即耐炸性;二是易于被人体消化、吸收;三是价格便宜,具有显而易见的经济性。

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    对咱们厨师来说,更为看重的是煎炸油“无油烟”、“耐煎炸”尤其是“上色好”等特性指标,棕榈油就可以满足以上要求。此外,用它煎炸后食品所带有的淡淡的“甜南瓜味”,也让棕榈油别具魅力。顺便说一句,棕榈油不仅用于煎炸,也可以用于其他烹调,

          

    煎炸是咱们中国烹饪常用的食品加工方法之一。它可以杀灭食品中的细菌,延长食品保存期,改善食品风味,增强食品营养成分的易消化性。加上煎炸加工时间一般比较短,适于制作各种方便食品,所以,无论是老金这样的专业烹饪工作者,还是众多的家庭大厨,乃至工业化操作的食品生产企业,都离不开煎炸这门功夫。

    俗话说,手巧不如家什妙,要煎炸出好菜品,自然离不开好的煎炸用油。就咱们中国烹饪来说,煎炸时,油温一般要在140℃~170℃左右,有时甚至要达到230℃——也就是咱们平常说的八成及以上的高温,这就要求煎炸油具有独特的品质,它必须稳定性好、烟点高、起泡少、溅油少。俺老金今天给各位介绍的棕榈油,就是这样一款适合于煎炸的食用油品。

  

  棕榈油的前世今生 

    说起棕榈油,不少厨师甚至是大厨都感到陌生。这也难怪,从历史上看,棕榈油在我国仅有零星生产,产品几乎全部依赖进口,难怪大家对它不大熟悉。

    据记载,棕榈原产于非洲西部。油棕是一种四季开花结果、长年都有收成的农作物,棕榈油就是从油棕树上的棕果中榨取出来的。历史资料显示,人类将棕榈油应用于餐饮已经有超过5000年的历史。以目前的产量而论,马来西亚是世界上大的棕榈产品的出产国和出口国,其产量约占全世界总产量的一半,出口量约占全世界的70%。

    和大豆、油菜、花生比较起来,油棕是世界上生产效率的产油植物,有关专家作过统计,在马来西亚,每公顷油棕大约可以生产5吨的油脂,以相同的单位面积计算,棕榈油的产量是豆油的8倍,菜籽油的6倍,花生油的5倍。所以其他油品要想和它打价格战,那简直是“进屋走窗户——没门”。

    从棕果中榨取出来的毛棕榈油和毛棕榈仁油还不能食用,它们要被送到精炼厂精炼,经过去除游离脂肪酸、天然色素、气味等工序后,才成为色拉级的油脂——精炼棕榈油和棕榈仁色拉油。经过精炼的棕榈油在液态下接近于无色透明,在固态下近白色,其熔点在33℃。此外,根据不同用户的需求,棕榈油还可以经过进一步的分馏、处理,形成棕油酸、棕榈液油(熔点为24℃以下)、棕榈硬脂(熔点为44℃以上)。在我国,食用精炼棕榈油产品主要指标是溶点不超过24℃~33℃;工业使用的精炼棕榈油(主要用于制造肥皂、硬脂酸及甘油),要求溶点不低于44℃。

  

  营养成分的优优劣劣

    棕榈油是天然油脂大家族的重要一员,由于它的产量高,价格相对低廉,从应用前景分析,可以成为许多食用油的替代品,例如大豆油、花生油、葵花籽油、椰子油、猪油和牛油等等。

    侃到这儿,一定会有不少朋友叫老金“打住”——谁都知道,棕榈油是一种植物油,说它能替代大豆油、花生油、葵花籽油还算靠谱,怎么能替代猪油、牛油这样的动物油脂呢?哎,这话你算问对了。各位知道,食用油中的油脂是由饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三种成分混合构成的,从这三种脂肪酸的构成比例看,植物性食用油脂中含有大量的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸,动物性食用油脂中含有大量的饱和脂肪酸。而棕榈油虽然属于植物油,但它含有的饱和脂肪酸却接近50%。所以,棕榈油在营养界也被称为“饱和油脂”,能够替代猪油、牛油等动物性油脂,就一点也不奇怪了。

    研究表明,人体对棕榈油的消化和吸收率超过97%。和其他植物食用油一样,棕榈油本身不含有胆固醇。棕榈油中富含的C16:0其实是一种中性脂肪酸,而促使胆固醇提高的C14:0在棕榈油中含量也微乎其微(只占1%)。从其他营养成分看,棕榈油中富含的天然维他命E及三烯生育酚(600~1000mg/kg)、类胡萝卜素(500~700mg/kg)和亚油酸(10%),对人体健康则十分有益(看看,俺老金一口气又说了这么多的“科学词汇”,各位可别笑话俺粗人装细呦)。一些研究人员曾针对欧洲、美洲、亚洲的不同人种和棕榈油的关系分别进行研究,结果表明,棕榈油不仅适宜欧美,对咱们亚洲人来说,同样是一种完全符合人体健康需要的食用植物油。

  

  在餐饮业也能大显身手

    上边说过,棕榈油是一种进口的舶来品,比较起花生油、豆油、菜籽油这些“家乡油”来,似乎离咱们远了些。其实不然,近一二十年来,棕榈油和咱们中国百姓的“食天下”,早已建立了非常密切的联系。棕榈油属性温和,它的高固体性质甘油含量可让食品避免氢化而保持平稳,在炎热的气候条件下也能有效地抗拒氧化,因而深受食品制造业喜爱。咱们家家户户都吃过的方便面,就离不开棕榈油的大范围参予。

    被广泛地运用于食品加工领域的棕榈油,能不能在餐饮领域也一显身手?回答是肯定的:随着棕榈油优异的物理化学特性和良好的经济性被越来越多的业内人士所认识,它一定会越来越多地走进餐馆后厨和家庭厨房。

    


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